第六章幸平流高丽菜炒肉丝

静夜食堂作者：myaie00更新时间：2024-03-07 09:42:36吐槽：8字数：2234

　　特级初榨橄榄油的发烟点视品质而定最高到210摄氏度，好孩子千万别用一般橄榄油测试。

　　註1:返鲜:法式烹饪手法，让蔬菜返鲜的技巧，常見用於將凋萎的蔬菜返鲜。

　　新鲜蔬菜含水高，水分是蔬菜新鲜度的重要指标。

　　且蔬菜细胞壁里內含果胶，具有强黏着力，与纤维素结合使细胞黏结，因而使蔬菜组织硬实挺拔，烹调成菜后口感清脆。

　　新鲜蔬菜若置于湿度不大的室温下，会因为蔬菜水分蒸发而变得凋萎，同时也引起细胞间的果胶物质在酶促下发生水解，导致蔬菜硬度下降，影响蔬菜的质感。

　　使凋萎的蔬菜返鲜，将蔬菜浸泡于稀释后食用醋里，让水可以通过细胞膜渗透到细胞内，同时在食用醋的酸性环境下，可以抑制果胶物质的水解，因而可以使蔬菜重新吸水而使形态饱满挺实，质地脆嫩。

　　而另一种情境为蔬菜一经汆烫，若不打算马上端上，或是放凉才上桌，都应放入大量冷水里浸泡。

　　这动作可以马上让蔬菜终止被烹煮，并固定颜色保留质地与风味。

　　如果不用这种方法返鲜，让其热气腾腾地放锅内会使蔬菜软化褪色，也会因此失去新鲜的口感。

　　附图没有菇，因作者手头也没有更艳丽的图。

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第六章 幸平流高丽菜炒肉丝